麦汁糖类、酵母糖摄取与啤酒品质：葡萄糖抑制麦芽糖和麦芽三糖利用的研究

研究在化学限定培养基和不同糖辅料麦汁中比较了酿酒酵母对各类糖的摄取。葡萄糖和果糖上酵母生长同样快，但两者共存时葡萄糖抑制果糖利用；麦芽糖尤其麦芽三糖上的生长慢于葡萄糖和果糖。化学限定培养基中葡萄糖明显抑制半乳糖、麦芽糖和麦芽三糖的摄取，麦汁中这种抑制较弱。中试规模使用葡萄糖或转化糖提高了酵母生长和发酵速率，并在一定程度上增加杂醇油，但未影响成品啤酒品质。