啤酒酿造中的游离与结合态酒花硫醇

BeerSmith 的 Brad Smith 梳理了酒花硫醇在酿造中的作用，并区分游离态与结合态两种形式。结合态硫醇与氨基酸结合、本身无气味，需在发酵中经生物转化释放，多数天然酵母因 IRC7 基因突变而释放能力弱，Omega 的 Cosmic Punch OLY-402 等基因改造菌株及 White Labs WLP-077 非转基因混合酵母可提升释放。