商业酵母细胞回收生产 cachaça 的描述性感官分析术语体系
研究用四株商业 Saccharomyces cerevisiae 经连续回收循环和定期换种生产 24 个 cachaça 样品，由训练感官小组建立描述性感官词汇并用定量描述分析评价。
推荐理由：对比四株商业酵母多轮回收后的甘蔗蒸馏酒感官差异，为回收批次的风味劣化提供判断依据。
发酵与酵母
全部主题酵母菌株与管理、发酵工艺与控制、发酵度与副产物、拉格与冷发酵、酸啤与野生发酵。
最新精选
第 1–6 条 · 共 6 条Journal of the Institute of Brewing (IBD)精选研究B
Escarpment Labs精选供应商研发C Escarpment Labs 谈南瓜艾尔：香料分层添加、酵母选择与冷后评价
Escarpment Labs 的 Nicole Irvine 认为南瓜艾尔的两大常见缺陷是南瓜未经充分处理带来的生青蔬菜味，以及丁香过量带来的药味，前者可通过 375°F 烘烤 60-90 分钟完成淀粉糊化并产生美拉德反应来改善，后者源于丁香中 eugenol 激活 TRPA1 受体。
推荐理由：把南瓜艾尔的常见缺陷归到未处理南瓜和丁香过量两点，并给出香料添加、酵母选择与冷后评价的具体做法。
Escarpment Labs精选供应商研发B 煮出糖化到底有没有用？Pilsner Urquell 四种糖化法对照数据
Escarpment Labs 的 Richard Preiss 梳理了 Plzeňský Prazdroj 约 20 年前一项 130 L 中试研究，用相同原料对比单次浸出、单次、双次和三次煮出糖化。
推荐理由：汇总了单次浸出与一至三次煮出糖化的对照数据，涉及 FAN、DMS、乙醛与感官排序，可用来判断拉格糖化是否值得上煮出。
Scott Janish精选专业媒体C 转基因酵母释放结合态酒花硫醇的机制与实测
Scott Janish 系统梳理了用 CRISPR 构建的转基因酵母菌株如何通过 beta-lyase 酶释放结合态酒花硫醇，重点涉及 IRC7 与 TnaA 两个基因。
推荐理由：梳理了 IRC7、TnaA 等基因释放结合态酒花硫醇的机制与实测数据，可据此判断哪些酒花适合干投、哪些适合回旋沉淀。
BrewingScience精选研究A 酵母菌株与发酵条件对中试拉格啤酒挥发物浓度的影响评估
研究以中试规模拉格啤酒为对象，考察酵母菌株、搅动、接种率、发酵温度、充氧、初始麦汁 pH 和后熟对挥发物浓度谱的影响，并用单变量与多变量方差分析比较样品差异。在所采用的条件范围内，发酵温度、麦汁搅动和后熟引起的挥发物浓度变化大于接种率、酵母菌株或麦汁再充氧；主要交互作用出现在发酵温度与初始 pH、搅动与接种率、搅动与发酵温度之间。文章还讨论了各发酵变量对特定挥发物的影响。
推荐理由：用中试拉格数据比较了发酵温度、搅动与后熟对挥发物浓度的影响，可帮助判断哪些发酵变量更值得优先控制。
BrewingScience精选研究B 麦汁糖类、酵母糖摄取与啤酒品质：葡萄糖抑制麦芽糖和麦芽三糖利用的研究
研究在化学限定培养基和不同糖辅料麦汁中比较了酿酒酵母对各类糖的摄取。葡萄糖和果糖上酵母生长同样快，但两者共存时葡萄糖抑制果糖利用；麦芽糖尤其麦芽三糖上的生长慢于葡萄糖和果糖。化学限定培养基中葡萄糖明显抑制半乳糖、麦芽糖和麦芽三糖的摄取，麦汁中这种抑制较弱。中试规模使用葡萄糖或转化糖提高了酵母生长和发酵速率，并在一定程度上增加杂醇油，但未影响成品啤酒品质。
推荐理由：揭示了葡萄糖对麦芽糖和麦芽三糖利用的抑制程度，以及添加糖对发酵速率和杂醇油的影响，可供高辅料配方与发酵控制参考。